Gusto ácido o agrio

Investigadores en Neurobiología de la Universidad del Sur de California han hecho un sorprendente descubrimiento acerca de cómo algunas células responden al gusto ácido o agrio. El gusto agrio es la sensación provocada por sustancias que son ácidas, como el limón y encurtidos. Cuanto más ácido contiene la sustancia, más amargo es su sabor.

De las cinco sensaciones de sabor – dulce, salado, ácido, amargo y umami – ácido es posiblemente el más fuerte pero el menos comprendido. Hasta ahora se sabía que los ácidos liberan protones, pero no se sabía cómo los protones activaban el sistema del gusto.

Los investigadores californianos esperaba encontrar protones de los ácidos unidos a la parte exterior de la célula y abriendo un poro en la membrana que permitiría al sodio entrar en la célula. La entrada de sodio enviaría una respuesta eléctrica al cerebro, anunciando la sensación que percibimos como ácido o agrio.

En cambio, los investigadores descubrieron que los protones estaban entrando en la célula y causando la respuesta eléctrica directamente. La habilidad de sentir los protones con un mecanismos que no depende del sodio tiene importantes implicaciones sobre cómo interactúan los diferentes sabores. Dicho de otra manera, gracias a este mecanismo podemos comer algo que tiene una gran cantidad de protones y no de sodio o de otros iones, y aún así nuestro sistema del gusto todavía será capaz de detectar el ácido.

Desde un punto de vista evolutivo, también tiene sentido que existan estas células ya que nos permiten no confundir el gusto ácido o agrio con el salado. A medio y largo plazo, estas investigaciones pueden tener aplicaciones prácticas para los cocineros y la industria alimentaria.

Para poder realizar este hallazgo estuvieron trabajando con roedores, criaron ratones genéticamente modificados y marcaron sus células del gusto ácido con una proteína amarillo fluorescente. Luego se registraron las respuestas eléctricas sólo de esas células a los protones.

Hasta ahora había sido complicado abordar esta cuestión porque las papilas gustativas en la lengua son heterogéneas. Cada una tiene como medio centenar de células, y entre todas ellas hay células de los cinco gustos diferentes, así que para saber cómo funcionan las células de un gusto en particular necesitaban marcarlas para medir su actividad específica y ver qué tienen de especial para responder a los protones.